İhracatçılar BirliğiHelal Sertifikası Organik Tarım Eco Cert Organik Tarım
NE YİYORSANIZ OSUNUZ:

NE YİYORSANIZ OSUNUZ:
İSTANBUL ORGANİK YEMEK SAHNESİNDE İKİ GÖNÜLLÜ

2009’dan bu yana Çırağan Palace Kempinski’de baş aşçı olarak görev yapan Olivier Chaleil, geçen yıl etkileyici ve tutkulu bir hedef belirledi: 2010 yılının sonuna kadar Çırağan’ın menüsünün %80’ini organik gıdalardan oluşturmak. Kendisine bu yolda, Çırağan Palace Kempinski’ye organik gıda sağlayan Nora Fine Foods’un sahibi Gülçin Erdeniz Kenar yardım etti.

2010’un sonuna kadar Çırağan’ın menüsünün %80’ini organik gıdalardan oluşturma hedefinize ulaştınız mı?
Olivier Chaleil: Evet ulaştık… Tabii mümkün olan boyutta, çünkü etlerin çoğu organik olamıyor, balık da öyle. Yani sebzelerden, meyvelerden ve kuru gıdalardan bahsediyoruz.
Gülçin Erdeniz Kenar: Ve tavuk!
Olivier Chaleil: Organik tavuk çok ünlü. Altın gibi.

Organik ürünler sizin için neden bu kadar önemli?
O.C.: Benim için mi? Çünkü 150 yaşına kadar yaşamak istiyorum! O kadar yaşayacağımı sanmıyorum. Hayır, sanırım bu masalarımıza gelen kötü yemeklere ve kimsenin buna aldırmamasına bir tepki. Amerika gibi büyük bir ülke bile gördüğünüz gibi insanlar karnını abur cuburla dolduruyor. Çocuklar abur cubur yiyor. Devletler bile bunu umursamıyor çünkü konu parayla ilgili. Doğaya karşı geldiğimiz sürece kazanmamız mümkün değil. Bu böyle. Ayrıca organik gıdanın tadı çok daha lezzetlidir. Şu da var ki organik meselesi şu aralar epey istismar ediliyor, kesinlikle sertifikalı organikten yanayım.

Balık ve et gibi bazı şeylerin organik olamadığını söylediniz. Bunları olabildiğince taze tutmak için neler yapıyorsunuz?
O.C.: Tazelik çok kolay. Taze balık için buradan daha rahat bir yer bulamazsınız. Bu konuda rahatım. Ama denizin altında ne olup bittiğine gelince… Çiftlik balığı da kullansanız taze deniz balığı da kullansanız içinde ne kadar civa olduğunu bilmiyorsunuz.
Türkiye’de gerçek organik ürün bulmak neden bu kadar zor?
G.E.K.: Türkiye’de gerçek organiği bulmak çok zor çünkü tüm çiftlikler İstanbul’dan uzak. İlk olarak çok büyük bir lojistik problemimiz var. Ayrıca Türkiye için tartışmamız gereken bir başka konu da güven. Çiftçilere güven, çiftçiliğe güven… Türkiye’de genel olarak yeterli düzenlemeler yok. Bu yüzden çiftçilerin kötüye kullanabilecekleri büyük boşluklar, büyük kaçamak noktaları var. Üretim süreci de çok zor. Çünkü hiçbir koruyucu kimyasal kullanılmıyor. Biz gerçekten %100 organik üretim yapmak istiyoruz… Eğer tüm uluslararası düzenlemelere uygun davranmak isterseniz işiniz daha da zor. Örneğin, bir tavuğun organik olabilmesi için her bir tavuğa dört metrekarelik açık alan sağlamak gerekiyor. Kapalı alanda ise bir metrekareye 10 tavuk sığdırabilirsiniz. Yani çok büyük açık alanlara ve bitkilere ihtiyacınız var. Tavuklara verdiğiniz yemin de tamamı organik olmak zorunda. Türkiye’de organik buğday üreten tek bir tedarikçi var, o da Antep’te. Yemi oradan Bolu’ya getiriyorsunuz ve lojistik için çok para ödüyorsunuz. Türkiye’de buğday da Tacikistan, Kazakistan, Kırgızistan ve İran gibi doğu ülkelerine göre çok pahalı. Bu ülkeler çok daha ucuza buğday sağlıyorlar fakat oradan ithal edemiyoruz çünkü ithalatta da birçok engel var.
O.C.: Evet, toprak birçok şey tarafından kirletiliyor. Kısaca kötü yemek yapmak iyi yemek yapmaktan çok daha kolay. Sıkış tepiş yaşayan ve hiç güneş yüzü görmeyen tavuklar yetiştirmek organik tavuk yetiştirmekten çok daha kolay. Çok ilginç bir şey, biliyorsunuz Fransa doğal olanla oldukça ilgili. Mesela burada ve dünyanın her yerinde tavuk üretirsiniz ve tavukla ilgilenmezsiniz. Ama Fransa’da tavuk yetiştirecek olan kişi her tavuk için 10 metrekare alan ayırır ve tavuğa en iyi mısırı verir. Sanki tavuklarına çok değer veriyor ve her birini ismiyle çağırıyor gibi. Komik değil mi? Ayrıca yine bildiğiniz üzere İstanbul’da organik yemek dediğinizde bulabileceğiniz çok yer yok. Bu çok kötü. Bu eğitimle alakalı demek istemiyorum; ilgili fakat bu aynı zamanda bir anlayış. Organik şeyler satın alan ve bunları moda olduğu için yiyen insanlar var ki bu en kötüsü.

Bize sertfikalı bir kuruluş olma sürecinizden bahseder misiniz?
G.E.K.: Biz Ecocert sertifikalıyız. Ecocert Fransız menşeli bir organik sertifikasyon kuruluşu. Biz Ecocert’ten, İMO’dan ve birkaç tane daha, Ceres gibi, uluslararası organik sertifikasyon enstitülerinden referans olarak gösterebilecekleri çiftçilerin bağlantılarını aldık, bu çiftçilerle tek tek görüştük altı ay boyunca. Bizim ihracat ayağımız da var taze meyve sebze kanalında, Avrupa ve dünya kurallarına uygun sertifikası olan ve bunu bu nitelikte yapan insanlarla çalışmak istediğimizi söyledik. Belirli kriterleri sağlayan çiftçilerin ürünlerini Hamburg’daki GALAB Laboratuvarları’na gönderdik. Burada gerçekten çok ciddi bir yatırım var aslında, satıp satmayacağımızı bilmeden bu yatırımı yaptık çünkü ismimizi koyuyorduk oraya. Her bir çeşit için 200-300 Euro gibi bir masraf ödeyip toplamda 100’e yakın ürün test ettirdik. Türkiye’de beş tane çiftçi bulabildik sadece. Yani bu test ettiklerimizden sadece beş tanesiyle çalışabiliyoruz, üstelik içlerinden sadece bir tanesi polikültürel. Diğerleri mono, yani atıyorum sadece nar üretiyor, sadece çilek üretiyor, sadece elma üretiyor. Düşünebiliyor musunuz ne kadar gerideyiz? Bu arada çok şiddetle ve çok ciddi tavsiyelerle yönlendirildiğimiz çiftçilerin ürünlerinin üzerinde bulaşmaya bağlı kimyasal madde bulundu. Yani ne demek oluyor? Adam her şeyi organik üretmek için çok hevesli ama etrafındaki araziler ilaçlı tarım yaptıkları için rüzgarla bulaşıyor kimyasallar. O adamcağızın bütün emeği aslında çöpe atılmış oluyor.